煎饼

昙花西向

我是山东临沂人，临沂人认为煎饼这东西一定是临沂的最好最正宗，临沂之外的所有叫煎饼的东西其实都不是煎饼。 临沂人就这样儿，不改。而正宗的临沂煎饼是这样： 一定要用当年的新小麦，洗净泡在水里，然后上石磨推，咕隆隆隆咕隆隆，推成浓糊糊，临沂人把这叫“糊子”。 大家都知道面粉是怎么回事儿么？面粉就是小麦去皮儿磨成粉。面粉有85的，有72的，这听着跟水泥标号差不多。85是指100斤麦子出85斤面，去了15斤麦麸。72的同理。至于更高标准的精粉、特精粉什么的，那叫糟蹋粮食。 而糊子是100%的纯小麦！用糊子烙出来的煎饼不但纯，而且真诚——比那种在精面粉里倒掺麸皮的全麦吐司全麦饼干不知要厚道多少倍。 糊子浓度要控制，半流体，勺子舀起来得能顺畅地倒在鏊子上，而又不能在鏊子上四散流淌。 鏊子很牛逼，它直径一米，它中间微凸，它形如秃头锅盖，他系用生铁铸就。它中心厚边缘薄，它一定得用稻草或秫秸火来烧。它承载糊子之前必得抹一遍油。这油必得是花生油，它无理霸道而又永远沉默，它就是这么牛逼。 往鏊子上抹油也有讲究。 先拿白净棉纱，按做口罩的方法叠它三十来层，压实，用棉线细细密密的纳牢，针脚数仅次于鞋底。 把这没法戴的口罩不能穿的鞋底搓不动的方帕子浸在清油里，浸透，拿出来晾，晾到你一摸一手油，但绝滴不出来。这块“油闹子”就做好了。 那你抹吧，你抹呀！新鏊子，拿新油闹子抹上油，烙出新煎饼来，给我吃？才不哩，你先吃吧。这时候的煎饼，它不好吃。 鏊子，一定得使上一段时间。那鏊子面，得黑沉沉地泛着油光，像包大人的狗头铡，像周总理穿了十几年仍舍不得扔的黑皮鞋。那鏊子面，得让你看一眼就忍不住的悲天悯人，让你看一眼就顿时悟透这沧桑红尘里生死悲欢的所有奥秘。 当然，这时候那油闹子早跟鏊子一个色了，黑乎乎的，浑如铁打。 这才开始正经烙煎饼。 鏊子烧热了，一勺糊子舀上去，拿摊子开始摊。 摊子，竹片做成，形状大小都像小孩玩的木剑，只是没护手，而且更光滑。 拿摊子摊煎饼需要技巧，这用文字描述太抽象，我就不说了。我先说说另一种工具，推子。 推子类似无齿耙。半本书大的长方竹片，中有孔，装一把儿。把那勺糊子推来拉去，兜兜转转，平铺开。 用推子烙煎饼姿势很文艺，但难度高，操作中若哪儿有点缺漏，不好补。 不如摊子，大起大落，纵横捭阖。民以食为天，一把摊子安天下。哪有漏了，挑一点糊子，啪地填上，顺手一抹，天衣无缝。 还有一种烙法是空手道，糊子很稠，将将能团起，直接在鏊子上滚，受热的糊子留下，鏊子滚遍，就是一张煎饼。 我没亲眼见过有谁这么玩，大概这手法对糊子要求太高，属于奇技淫巧了，老百姓过日子，不作兴这样。 把一勺糊子完全摊匀实，薄薄地一层，刚好盖满鏊子面，稻草火烧的正旺，于是鏊子上升起一些忠厚的香气，待糊子边缘受热稍卷，顺势揭下，翻个身再烙一道，煎饼就成了。 我说的简单，但完全不会操作。从小到大看我姥姥烙了那么多年煎饼，至今觉得不可思议。 1980年，我四岁。姥姥在街道食品厂烙煎饼，她一人守着俩鏊子，左手画圆，右手画方，还有空给我讲故事。我坐在煎饼房里数我姥姥烙的煎饼，怎么数也数不清。 那时候我乖，不爱说话不爱动。姥姥疼我，把鸡蛋打在煎饼上，烙好给我吃。我不爱吃。姥姥又拿刚烙好的煎饼卷白糖给我吃，我还是不爱吃。姥姥叹口气，说你还是得在你奶奶那里啊，你从小没吃过煎饼，光吃米饭馒头了。 我就觉得很不好意思，姥姥那么疼我，我却连煎饼卷白糖都不爱吃。我真是娇生惯养！ 95年以后我做了装修工人，整天在街上跑来跑去，给这家封阳台，给那家刮涂料。街上早没有我姥姥烙煎饼的食品厂了，改革开放搞活了市场，人们在家里烙好煎饼，拿出来卖。他们告诉你：“我这是手工的，纯麦的！”以此为标榜，抢机器煎饼的生意。——其实不用抢，机器煎饼为了制作方便，都使用面粉，而不是糊子，这使它吃起来感觉有股不尴不尬的酸味儿。而且机器煎饼形状方正刻板，布满均匀的小圆洞，像极了那种开满透气孔的邦迪牌大膏药。 那时在人家里干活，通常都会管饭。我不好意思要求吃馒头，只好吃煎饼。那一阵子是我吃煎饼最努力的时期，但总能被主人看出我打小不吃煎饼的事实。 因为我不会卷煎饼，只会拿手撕着吃。 卷煎饼实在是门大手艺。烙好的煎饼圆的薄的一大张，先把它折成16开杂志大小，然后放菜在上面，然后这样这样那样那样再这么一折再那么一卷，……我说不好，总之卷完了以后吧，还得捋一下，它就变的又粗又长又结实，简直可以用来打人了。 吃的时候也有专门的姿势：左手握住煎饼卷上端三分之一处，右手握住下端——左撇子则反之——两手一起动，把煎饼往嘴里送。 其实这个“送”呢，在我看来很有“插”的意思，因为你若想实实在在咬下一口来，必得用到后槽牙。也就是说，这煎饼卷得先放到口腔深处，你才使得上劲儿。 煎饼刚烙好的那几分钟里是酥脆而且松软的，有殷实的麦香，有吉祥的颜色。一旦放凉了，煎饼的香味和颜色就都淳朴起来，而且有了韧性。 这时候的煎饼，单张吃时都得用点撕扯的劲儿，更别说卷成胳膊粗那么一根棍子了。 但临沂人吃的就是这劲儿，而且还追求吃的时候不喝水，不蘸汤。 常见我那些壮实的工友们，人手一个煎饼卷，塞进嘴里，咬住，咀嚼肌一紧张，双手也配合，拉着，拧着，僵持着，心里嘴里手里都较着暗劲儿，终于咬下一口，大嚼不已，吞咽的时候，还会自然的伸伸脖颈，很惬意。 我不行，我觉得这是跟自己的下颌过不去，我要这么吃，一顿饭得俩小时。可他们吃的费力，却速度惊人。吃完了，面不改色，好象没吃过一样。只是在喝了些水之后，肚子凸起来，脸色红起来，长出一口气，才显出心满意足。于是接着干活。 好在我跟人家里吃饭，菜都是很好的。至于卷煎饼的菜，有讲究的是这么几个： 猪头肉：半肥瘦的猪头肉，软糯鲜香。卷在煎饼里毫不肥腻，吃得人满嘴流油。 牛肉渣：用牛肉切碎、芹菜切碎，加葱姜蒜辣椒花椒暴炒，热辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的东西，卷在煎饼里，看着瓷实，咬着却滋润，尤其那香气，怎么搂也搂不住，简直是透过煎饼在往外散。拿牛肉渣卷煎饼是我吃着最顺口的。可惜一般人家做不好这菜。我们那方圆几十里地，有家小吃铺做这菜最出名。出名到那铺子只做这一道菜。你要别的，绝不伺候。 炸黄花鱼：小黄花儿，炸的透骨酥脆，洒上椒盐卷煎饼。口感绝佳风味绝佳——这是我只卷一两层煎饼来吃的效果，像吃烤鸭时用春饼包鸭肉那样。而老临沂们是照例要卷很多层，要卷很结实。却也吃的很香。 豆腐渣：我几个月前写的博克《豆腐》里说过这个，在此不赘述。 各种咸菜：干的湿的软的硬的荤的素的都行。很硬派的搭配。我姥爷年轻时去东北参军打鬼子，一路上吃的就是我姥姥给他烙的煎饼，卷着自家腌的疙瘩咸菜。我姥姥说，那年我姥爷和村里几个年轻人结伴同行去寻找革命队伍，上路后吃第一顿饭时就遇到鬼子飞机轰炸，一个同伴的脑袋被弹片打碎了，他死后，手里还握着那没吃完的煎饼卷。 这个故事很动人，但我当时想的是，这一路从山东到东北，要走好多天，煎饼虽然耐放，但它全干了以后，又硬又易碎。而泡了水就会全化开，……那可怎么吃啊！ 辣椒：俗话说要解馋，辣和咸（山东话版本是：要拉馋，椒子盐）。油炸干辣椒，撒一把糊盐——要是有炼猪油剩下的油渣那就更好了。拿这样一个煎饼卷给老临沂，那简直是满汉全席都不换的。可惜我不能吃辣，所以只记得嘴里的煎熬，嘶嘶倒抽着凉气，狠命的大嚼，吃得我浑身来劲儿，直想跳脚骂娘。 对临沂以外的人来说，关于煎饼最出名的恐怕还是卷大葱。但这吃法只是早年间穷时的旧事了。有大肥肉，谁还吃葱啊。 我在我朋友家里吃过一回正经的煎饼卷大葱。朋友的娘新烙的煎饼，朋友的姐夫从章丘带来的新鲜大葱。那葱快赶上我胳膊粗了，竖在地上比我的腿还长。葱白很结实，而纤维很细，水分充足，跟秋白梨有一比。我们煞有介事的每人卷了一手，吭哧吭哧的啃，香的痛快淋漓香的粗野豪放。朋友的爹蹲在院子里吃的都笑起来了，手边一碗小米稀饭，一碟辣疙瘩丝。连声说这才是吃煎饼啊，一转眼有快二十年没尝过了！ 我和朋友看着感动，努力把煎饼卷大葱吃完，然后煞有介事的每人嚼了一片绿箭。 现在你到王府井小吃街，会见到有摊子上挂着横幅：“正宗山东煎饼卷大葱”。那他妈是什么玩意儿啊，屁股大个鏊子，尿布大个煎饼，还是面粉烙的。卷几根筷子粗的小葱——你骗外国人也就罢了，给咱中国人服务，你就别急赤白脸的说什么山东人祖祖辈辈都是这么吃的！小心我姥爷托梦抽你！ 我爹那人与世无争，但吃饭爱穷讲究。他吃煎饼卷大葱是这样的： 大葱只要心儿，切细。上好虾皮儿洗净，跟葱花儿拌了，撒精盐少许，倒陈醋少许，味精香油一应俱全，煎饼薄，馅儿厚。好吃的让人说不出话来。 要么就把虾皮儿盐醋味精香油都去了，换上生虾酱。这个太猛，我吃不了。虾酱跟鸡蛋混了蒸成羹还行。 再就是葱和鲜辣椒和鲜花椒和鲜韭菜花儿一起捣碎，加上调料卷了来吃，我能吃几口，多吃不行。 1997年我在兖州古城煤矿干活，看到当地的农民工在矿区工地上劳作，光着脊梁挖地槽子，挥汗如雨。中午他们吃饭，一字排开蹲在墙根儿，打开书包（雷锋和红卫兵背的那种）拿出煎饼，就着在食堂打来的开水。我在他们对面的楼上，看的清清楚楚。十几个人中只有一个带了份炒鸡蛋，有六七个带的是咸菜，有三四个中年汉子，只有煎饼。 我想不明白他们为什么只吃煎饼喝开水。我觉得那比军用压缩干粮还要难以下咽啊。而他们似乎也吃的并不享受。 我不好意思去问他们。

猪宝宝

哇哦，让俺想家了，口水也流了一地! 俺是江苏苏北地，近山东，家乡话也带点山东味，俺地老家也是主食煎饼。只可惜煎饼的味道在记忆中只停留在儿时。

心里美

写了这么多，很累吧！没有功劳也有苦劳，俺支持你————这种精神！

谁是谁的谁

饿了...

闲闲

我的同学刚拿到煎饼的时候 都傻傻的 呵呵

闲来逛逛

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烟视媚行

天才