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粗粮做[转帖]
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粗粮做[转帖]
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发表于 2003-2-28 09:56
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中国传统粮食为麦、稻、黍、豆、稷,俗称五谷。五谷没有包括玉米。玉米的故乡是拉丁美洲,16世纪才传入中国。可是它后来居上,早已遍及长城内外、大江南北,与麦、稻一起三分天下。玉米生性泼实,耐寒耐旱,不论沙荒薄地、山坡瘠壤,甚至石头缝里都能立地生根,且易高产,水肥充足,亩产可吨,所以深受农民喜爱。只是不似麦稻精细,颜色发黄,口感稍差,习称粗粮。 玉米身价低,与下里巴人门当户对,越是旱涝灾年,越是困难时期,越是行时。我是吃玉米面长大的,少年时就写诗赞颂它:"金皇后怀抱胖娃娃,笑开了一地白马牙。"金皇后与白马牙,曾是玉米的优良品种。 1956年实行统购统销,粗细粮搭配供应,七三、八二开,随着农业合作化和人民公社深入发展,大米白面越来越少,几乎在北方餐桌上销声匿迹,逢年过节才出现于粮店黑板上。一露面人们惊喜万分,奔走相告,手擎粮本,排起长队。让人想起杨白劳,"集上称回二斤面,带回家去包饺子,欢欢喜喜过个年。" 我与老伴谈恋爱时,正是玉米面年代,我们相约回到保定北部的一个县城。岳父一家盼星星盼月亮一样迎进家中,人来了却犯了大难。家中全是粗粮,大米白面无处借也无处买。想不到我没过门的媳妇露了一手,粗粮细作,一连几天饭不重样。虽非脍不厌精,且能食不厌细,可以说达到了艺术的境界。李笠翁喜欢吃螃蟹,自称"蟹奴"。我出生在冀南,吃饭不讲究,这一次在保北可吃出了门道,做了玉米面的俘虏。至今记忆犹新,回味无穷。主要吃法如下: 贴饼子。柴灶,旺火开锅备用。粗玉米面,温水和面,水适量(玉米面不大吃水),和到偏软程度,团在手中,两手折成五六分厚圆饼,贴至水面以上锅沿,然后将水舀出一些,防止水沸煮饼。盖锅,文火烧一刻钟,香味随蒸气溢出。掀锅,将饼子一个个铲下,贴锅一面一层焦黄锅巴,趁热吃,香脆可口。贴饼子,熬小鱼,更是一绝。 蒸傀儡。以树叶野菜为主,春天的榆钱、榆叶、扫帚苗,夏天的山药叶、秋天还可用菜豆角。将树叶野菜洗净,扫帚苗、菜豆角切成七八分长,放在盆里,边撒玉米面边搅拌,面不可多。旺火烧锅,架箅子,铺屉布,将拌匀的菜面撒在上面,不要用手按,保持蓬松状态,以利通气。蒸20分钟即熟。蔬菜上裹一层薄薄面皮,而不掩其本色。吃起来松软筋道,菜味面香兼而有之。不忌口者,佐以醋蒜更佳。文人称为傀儡,意为代食品。农民叫做苦累,指受苦人吃的。 摇格格。用细箩筛玉米面,箩下细面在盆内,箩上粗面留作生面用。用沸水烫面,边浇边搅,搅成碎疙瘩状。手沾凉水边揉边团,擀成薄饼,纵横切割成指甲盖大小的菱形小块,放在辅有生面的簸箕里,两手摇动,使之互不黏连。下到滚开锅里,用勺子轻轻推转,五分钟即熟,捞在碗里,状似碎金。打卤炸酱均可,筋道肉头,清香爽口,胜似老北京炸酱面。 打糊饼。将白菜、大葱、山药叶等剁碎,放进粗玉米面内,用温水和匀,糊在锅底上约一厘米厚,用手将表面拍平光滑。盖上锅,文火烧10分钟,闻到香味用铲子轻轻转动,使之不粘锅。熟后起出,状似锅盖,下面一层焦黄锅巴,掰而食之,香酥可口。小儿举在手上,招摇过市,小口品味,以示馋人。 打缸炉。开水烫玉米面,包以各种菜馅,两手沾凉水,边团边包,最后拍成巴掌大半寸厚馅饼。火炉上架一个没底的破脸盆,火口上盖一个多孔铁片,防止炉火太旺。脸盆上架饼铛,放油,放上做好的馅饼,加盖。不时用铲子转动,七八成熟时铲起,靠在脸盆壁上烤,铛上放第二批。三两分钟翻过烤好背面,即食。外焦里嫩,香酥可口。 把儿条。细玉米面加少许山药面,为了增加黏性,再加一些榆皮面,开水烫面,揉透和匀,擀成薄片,切成三寸宽,再罗起来,中间撒上生面,切成一把长的面条。煮熟,打卤炸酱即可。吃起来光滑筋道,胜过精粉白面。 孟子曰:饥者甘食,渴者甘饮。困难时期的保北几日,我的牙齿和舌头,我的心灵获得了一次高级享受,为后来无数次的鸡鸭鱼肉、山珍海味所无法比拟。我为自己的选择庆幸,找了个好媳妇,能为无米之炊。雨果说,上帝用最柔和的泥土和最纯洁的色彩制成了女人的手指,我深信不疑。吃饭时,好像每一根面条都是她的手指,传递着聪慧;每一块干粮都是她的红唇,传递着温情。 小人谋食,君子谋道。她每做一顿饭,好像是在讲一个道理;我每吃一顿饭,都好像在读一篇文章。几天饭吃下去,我们的婚姻就拍定了。因为当时想,我选择的道路,必然是终生的穷困,永远的玉米面,正需要一个女人来粗粮细作,制造出生活的味道,创造出一个好丈夫,创造出一双好儿女。后来证明,果然。
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寒江雪
寒江雪
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发表于 2003-3-2 22:39
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这就叫过日子
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南宫水
南宫水
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发表于 2003-3-21 04:20
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这才是最实在的。我觉得其中包含着最好的养生之道:安贫乐道。
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